Bouchers, boulangers... et autres commerces au Moyen Âge

Pour accompagner l'enquête médiévale actuellement proposée par les Patri'Minots, voici un article sur quelques commerces au Moyen Âge.



LES BOUCHERS

Contrairement à une idée reçue, on consomme beaucoup de viande au Moyen Âge. Le Roi Charles VI (1368-1422) dit d’ailleurs : « la viande est une marchandise dont notre peuple peut le moins se passer après le pain et le vin ». La consommation de viande augmente au XVe siècle, de même que le nombre de bouchers.



Pourquoi ? Les historiens proposent plusieurs hypothèses : la fin de la guerre de Cent ans est suivie d’un période de prospérité économique, notamment dans les villes, qui pousse à la consommation d’un mets considéré comme un signe de richesse. De plus, la guerre et la grande Peste de 1348 ont entraîné une importante mortalité, laissant libre de grands espaces que l’on a ensuite consacré à l’élevage.


Le métier de boucher se rencontre exclusivement en ville. À la campagne, la consommation de la viande est familiale : on mange principalement du cochon, élevé et tué à la maison.


Du fait de l’importance de la consommation de viande et du monopole des bouchers sur l’abattage des animaux, la corporation devient très importante et très riche. Ce droit d’abattage les place en position dominante par rapport à certains autres commerces qui dépendent directement d’eux. Comme les tanneurs qui leur achètent les peaux pour fabriquer le cuir nécessaires à la création des chaussures ou des parchemins, les marchands de bougies (fabriquées à partir du gras des animaux puisque les bougies en cire sont très chères et réservées aux plus riches), les charcutiers qui ne peuvent que cuisinier la viande des bouchers…


Les boucheries sont situées en plein cœur de la ville, parfois même autour de l’église, comme à Ussel (Corrèze). Les bêtes y sont conduites vivantes et abattues sur place par le boucher ou par des écorcheurs, comme le montrent les enluminures du manuscrit Tacuinum sanitatis in medicina*. Cet abattage en pleine ville, au vu et au su de tous, est un gage de qualité : les clients peuvent ainsi contrôler eux-mêmes la bonne santé des animaux.


Mais cette proximité avec les habitants et les autres commerçants pose aussi problème : le commerce de la viande génère de nombreuses nuisances (déchets, odeurs, cris des animaux). Si bien que certaines municipalités cherchent à déplacer les boucheries à l’extérieur des villes, dans les faubourgs, près des cours d’eau notamment. Preuve de la puissance des bouchers : de nombreuses boucheries restent en ville jusqu’au XIXe siècle où l’abattage en pleine rue est finalement interdit.


À quoi ressemblait une boucherie au Moyen Âge ? le manuscrit médiéval Tacuinum sanitatis in medicina* nous présente plusieurs exemples de boucheries : ouvertes sur la rue (comme la plupart des commerces médiévaux), elles disposent d’un étal et de poutres en bois pourvues de crochets où sont suspendus les pièces de viande. Jusqu’au XIXe siècle, la viande est directement vendue à l’extérieur du commerce.





Tacuinum sanitatis in medicina : livre écrit par un médecin chrétien vivant à Bagdad au XIe siècle. Il en existe de nombreuses traductions latines datant des XIVe et XVe siècles. Ce livre présente les bonnes pratiques que l’Homme doit adopter pour conserver une bonne santé. Il présente donc de nombreux aliments consommés à la fin du Moyen Age et plusieurs enluminures représentent des commerces.Vous pouvez consulter la version conservée à la Bibliothèque Nationale de France sur le site de gallica.



LES BOULANGERS

Le pain est l’aliment de base de la cuisine médiévale. Dans les campagnes, il est parfois le seul consommé, accompagné de bouillie ou d’oignons. Comme pour la viande, le commerce du pain se rencontre uniquement en ville : à la campagne, chacun fabrique son pain et le cuit dans le four banal (le four appartient au seigneur et les paysans doivent payer un impôt pour son utilisation).

Le pain consommé est différent selon la couche sociale à laquelle on appartient : le pain blanc au froment est réservé aux nobles tandis que les plus pauvres consomment du pain noir à base d’un mélange de céréales (seigle, avoine, épeautre…) où le froment est plus ou moins présent.

Sur les enluminures du Tacuinum sanitatis in medicina*, toutes les boulangeries disposent d’un four à l’intérieur de la boutique ou juste à côté de celle-ci. Ce four peut être un investissement de la ville et donc être commun à tous ou être là encore un privilège du seigneur.


LE VIN

Le vin est le troisième aliment le plus consommé au Moyen Age, avec le pain et la viande. On le consomme tous les jours, à la messe comme lors des grandes occasions. Et l’on trouve des vignes un peu partout, y compris dans des zones où on n’a dû mal à les imaginer aujourd’hui.

Au Moyen Âge, on ne sait pas conservé le vin : il est généralement consommé dans l’année qui suit la récolte du raisin. Il est souvent coupé avec de l’eau, du miel et des épices (pour les plus riches).




Comme les bouchers, les marchands de vin sont généralement riches. A Ussel, petite ville du nord de la Corrèze, ce sont même eux qui paient une partie de la rançon demandée à la ville par un mercenaire !

Le vin est vendu à la coupe ou en plus grosses quantités pour un usage domestique.

Les tavernes ont souvent la réputation d’être mal famée et sont souvent surveillées par la police. Mais comme les bars aujourd’hui, elles sont aussi des lieux de convivialités où l’on peut faire des rencontres ou se détendre après une journée de travail.



LES APOTHICAIRES

Ils vendent, sur ordonnance, des médicaments prescrits par le médecin et sont ainsi les ancêtres de nos pharmacies. On trouve aussi dans leurs boutiques des épices, de l’huile, du papier, des friandises, du sel… ce qui les fait ressembler à des épiciers.


Pour en savoir plus sur les commerces et le Tacuinum sanitatis in medicina, je vous renvoie au travail de Clarisse Dire, disponible en ligne ici.


Les images de cet article sont tirées du Tacuinum sanitatis in medicina

(crédit : gallica.bnf.fr/BnF)



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