La cuisine médiévale est relativement différente de la nôtre. Elle répond à des codes qui nous paraîtraient étranges aujourd’hui. En effet, les aliments sont divisés entre les 4 éléments : l’eau, la terre, le feu et l’air. Les légumes par exemple sont assez mal considérés par les nobles car ils poussent en contact avec la terre, voire sous terre, assimilée à la mort et aux Enfers ! Alors pas de carottes ou de choux à la table d’un seigneur !
Les légumes que l’on trouve dans les jardins des paysans et des moines, qui eux les consomment (car il faut bien manger quelque chose et que les plus pauvres n’ont pas les moyens de refuser des aliments !), ne sont pas exactement les mêmes qu’aujourd’hui. Certains sont même inconnus, comme la tomate, la pomme de terre ou la courgette, originaires des Amériques et arrivés en Europe seulement après le XVIe siècle.
Quant aux fruits, s’ils poussent sur des arbres et sont en contact avec les airs, il n’y a aucun problème pour les déguster. Mais les médecins conseillent de les manger en début de repas (et non à la fin comme nous le faisons aujourd’hui). Pommes cuites ou poires au vin sont au menu, mais pas les fraises qui poussent un peu trop près de terre. Et de toute façon, la fraise que nous consommons aujourd’hui arrive en France après le Moyen Age.
Ci-dessus : la cueillette des pommes, enluminure du Tacuinum Sanitatis
Que l’on soit seigneur, travailleurs (paysans ou artisans) ou membres de l’Eglise (les moines par exemple), on ne consomme pas la même chose ni de la même manière.
Les paysans mangent surtout du pain qu’ils accompagnent de légumes ou de légumineuses (lentilles, pois cassés) cultivés dans leurs jardins.
Les nobles ont sans doute la plus grande diversité alimentaire même si leur consommation de légumes est assez limitée. Mais nous verrons dans un prochain article comment mangent les seigneurs.
Quant aux moines, ils font deux repas par jour (sauf lors des périodes de jeûne où ils ne mangent qu’une fois). Ils n’ont théoriquement pas le droit de consommer de la viande qui, dit-on, échauffe le corps et les esprits. Ils peuvent toutefois consommer du poisson et des œufs. Leur repas sont frugaux, composés de ce qu’ils cultivent : des légumes, des bouillies de céréales, du pain, du fromage, un fruit.
Le pain est fabriqué à base de froment (la farine blanche que nous consommons aujourd’hui) ou de seigle (qui donne un pain noir).
Enfin, on dégustait aussi quelques sucreries au Moyen Age (comme les gaufres) mais le sucre était encore rare et plutôt utilisé pour la médecine. C'est donc le miel que l'on glissait dans les recettes.
Pour la boisson, c’est le vin qui le plus apprécié. Pour plusieurs raisons : l’eau est jugée impure et doit donc être coupée avec du vin. Enfin, le vin a une symbolique religieuse très forte et est consommé lors de la messe. Aussi, les monastères sont-ils souvent propriétaires de vignobles. Mais le vin médiéval est beaucoup moins fort en alcool que celui que nous buvons actuellement. Il peut être coupé avec des épices et du miel.
ci-dessus : moine buvant du vin, Le Régime du corps, d'Aldebrandin de Sienne, XIVe siècle
La prochaine fois, nous parlerons de la cuisine au château et je te proposerai une recette gourmande à tester à la maison !
Tu peux admirer les enluminures du Tacuinum Sanitatis sur le site de la Bibliothèque Nationale de France. Tu y découvriras par exemple que les raisins poussaient sur des arbres au Moyen Age (en fait les vignes étaient installées sur des treilles au milieu de verger).